Uno dei proverbi più comuni è “l’appetito vien mangiando”, ma è fondamentale poter sostituire il sostantivo “appetito” con “curiosità”.
Senza dubbio la cucina italiana è così vasta da farci dimenticare di essere altrettanto ricca di storie e curiosità, spesso legate a pietanze comuni e vicine a noi, a volte immaginando erroneamente che siano radicate solo in determinate culture culinarie regionali, cosa che sicuramente non vale e per uno dei pesci più consumati nel nostro paese, il Merluzzo.
A tal proposito, ci si dimentica che il Gadus morhua (nome scientifico attribuito da Carlo Linneo) è un pesce alla base di numerosi piatti tipici sia del Nord che del Sud della Penisola le cui definizioni o nomi stanno al centro di una diffusa confusione legata ai suoi metodi di conservazione, ovvero lo Stoccafisso e il Baccalà. Di fatto, entrambi sono metodi di conservazione dello stesso alimento, che possiede una storia millenaria diffusasi nel tempo tra le diverse acque dei mari europei e dell’Oceano Atlantico.
A questo punto la domanda sorge lecita: che differenza c’è tra il Baccalà e lo Stoccafisso? Alla domanda hanno risposto Erminia Gerini Tricarico e Francesco Maria Spanò con il loro libro “In principio fu lo Stoccafisso” edito da Gangemi Editore. Un libro per i curiosi, un leggero viaggio tra storia, aneddoti e immagini. La presentazione del libro si è svolta all’interno di una cornice difficilmente più adatta, ovvero al Roma Baccalà 2023, in Piazza Damiano Sauli a Garbatella.
La famosa manifestazione culinaria, giunta alla sua quarta edizione, si è tenuta dal 22 al 25 Giugno aprendo l’estate romana con i profumi e i sapori della cucina mediterranea e non solo. Numerose sono state le attività e le presenze importanti, tra cui le istituzioni comunali e municipali, la Regione Calabria e l’Accademia dello Stoccafisso di Calabria. Il tutto si è svolto in una piazza accogliente, circondata da stand ricchi pietanze con baccalà e stoccafisso come ingredienti di base, con tanta gente in un’atmosfera rilassata e convivale.
Ai microfoni di Radiocolonna.it Francesco Maria Spanò ci svela l’arcano che si cela tra le storie di questo apprezzatissimo pesce.
«Questo libro nasce dalla voglia di divulgare e rendere curioso un pubblico su un argomento solitamente diretto agli addetti ai lavori. Il titolo – ci spiega – nasce dal fatto che il Merluzzo fin dai tempi dei vichinghi, prima dell’anno mille, veniva essiccato – il cosiddetto Stoccafisso – e che le prime forme di conservazione sotto sale, quindi di Baccalà, avvennero addirittura verso il 400 e 500 da parte dei Baschi. Da queste sono nate decine di storie che raccontano curiosità, guerre e conquiste, di come Normanni portarono lo Stoccafisso in Calabria, il ruolo fondamentale di Venezia nella diffusione di questo alimento. Diverse storie e racconti che fanno sì che il libro sia curioso e al tempo stesso dissacrante».
Abbiamo chiesto all’autore la sua opinione sul costo sempre in crescita del Merluzzo sui banchi di vendita, malgrado la pesca sia così ricca e diffusa culturalmente.
Francesco Maria Spanò ci spiega che la differenza di prezzo dipende dalla distinzione tra lo Stoccafisso e il Baccalà, dove il primo può arrivare a costare 25/30 Euro al chilo, mentre il secondo può essere intercettato alla metà del prezzo. Le variazioni di prezzo dipendono quindi dalla qualità della carne: lo Stoccafisso in Norvegia viene essiccato in un modo molto particolare e soprattutto senza ausilio di sale, tornando ad uno stato quasi del tutto naturale dopo la reidratazione in acqua. Cosa ben diversa avviene con il Baccalà che, anche dopo essere stato dissalato, rende la qualità della carne meno pregiata. Spanò continua dicendo che anche da un punto di vista nutrizionale conviene consumare più lo Stoccafisso, anche se la preparazione richiede impegno e forza.
Un altro elemento che può influire sulla variazione dei prezzi è che lo Stoccafisso si produce solamente in alcune parti del mondo, nello specifico in Norvegia, cosa che non vale per il Baccalà, di cui oggi la Cina è ormai il più grande produttore, facendo subentrare anche un fattore di quantità immesso nel mercato rispetto allo Stoccafisso.
La conseguenza, ad oggi, per il Baccalà è quella di avere un mercato globale, che danneggia l’esclusività della produzione che una volta apparteneva ai Paesi Baschi. In ogni caso, un ottimo baccalà viene prodotto anche in Norvegia e Islanda, quindi probabilmente la provenienza potrebbe aiutare la certificazione di qualità del prodotto.
Ora proviamo a rispondere alla domanda di partenza: la curiosità vien mangiando? Tutto sta nello spirito dei consumatori, senz’altro una maggior conoscenza del Gadus e della sua storia permette di saperla lunga e poter apprezzare o meno una pietanza, un piatto tipico. Ma certo, solo così l’uomo affina il gusto, con la sapienza e la conoscenza del mondo.
