Intervista al panettiere di Fiano che ha vinto la gara internazionale della Federazione pasticceria e gelateria
Accento romano e tanta voglia di condividere l’amore per ìa cucina, soprattutto la pasticceria. Un laboratorio nato dalla passione per il lievito madre a Fiano Romano, ma che tra pochi mesi arriverà anche alla stazione centrale di Zurigo.
Tutto questo è Fabio Albanesi, panettiere che ha vinto il premio per il miglior panettone ai mondo nella categoria “Classico”, nella competizione organizzata dalla Federazione intemazionale pasticceria gelateria e cioccolateria. La vittoria l’ha dedicata ai genitori. Bianca e Amo Vincenzo, che “non ci sono più, ma a loro devo tutto”.
Come si chiama il panettone con cui ha vinto?
“Oro Lievitato – risponde intervistato da ‘La Repubblica’ – Ci sono voluti tanti anni e molti studi per prepararlo, per arrivare a creare questo ‘bambino’. Utilizzo il lievito madre, che si chiama Bianca, come mia madre. Poi metto il miele e dei meravigliosi canditi che produco”.
Perché proprio il panettone?
“È la mia vita. Raccoglie la mia origine di panettiere e mi fa avvicinare alla pasticceria, che insegno con tanta passione e orgoglio”. L’amore per la cucina quando è nato? “Ho iniziato a cucinare da piccolino, all’età di 6-7 anni. Mi ha subito affascinato il lievito madre, le fermentazioni spontanee, perché sono un prodotto che nasce dal nulla, dalla natura”.
Qual è stato il primo dolce che ha cucinato?
“Il pangiallo, un dolce legato alla città eterna, alla sua storia”.
C’è qualche altro dolce romano che ama? “In realtà adoro tutta la tradizione italiana e produco le varie specialità delle regioni. Roma poi mi ha dato la vita e mi ha offerto una svolta per potermi esprimere al meglio”.
E la sua amata Roma che dolce sarebbe?
“Un maritozzo, quello però fatto con il lievito madre”.
Lei è romano, ma cucina panettoni, dolci del Nord d’Italia. Perché questa scelta? “Perché è italiano e perché i quantitativi di zuccheri e di grassi sono altissimi, ma se non c’è una base di un panettiere, che viene dalla lavorazione del lievito madre, non si può fare”.
Di salato cosa le piace cucinare?
“La pinsa romana, che per me ha delle caratteristiche bellissime e non dico perché sono romano. Mi piace fare arte e trasformare il pane in panificazione artistica. Fin da piccolo mio premio era un pezzettino di pasta di pane da modellare”.
Oltre al panettone a Natale cosa non può mancare?
“Il torrone. Amo quello classico, bianco al miele, ma vado matto anche per quello con il cioccolato”. Cosa pensa delle varietà di panettone (glassato, al cioccolato, senza caditi)?”«Sono belle perché rappresentano la fantasia di un pasticcere. Un panettone però senza canditi non lo chiamerei così. Poi io ho candito anche l’oliva”.
E in quali dolci la mette? “Nel pandolivo. In questo sono un Frecciarossa dell’Eurostar”.
Da romano un luogo di Roma a cui è particolarmente legato?
Conclude l’intervista de ‘il Messaggero’. “Amo e mi sento a casa al Colosseo – risponde Albanesi – Quando ero piccolo ci facevo i picnic, è l’immagine più bella di Roma e del mondo”.
Che dolce sarebbe il Colosseo?
“Il panettone. È tondo, a cui ho solo aggiunto il cappello. Le finestre gliel’ho fatte con la fermentazione dei lievito madre”.